食材推荐:虎掌菌

食材来源:滇北原始森林

今日掌厨:童工

厨师特点:挑食


食材新鲜度: 10 (out of 10)

厨师技能度要求: 1

好吃度:一家清盘

技能要求:会切菜

原始森林探菌回来,吃了几天普米族阿姨做的农家炖土鸡后,尤其想念蹲家做一顿饭,用上刚带回来的野生菌。

在众多异邦菜中,我们最常做的是意大利菜,从沙拉,罗勒酱,披萨,到肉酱、白汁、海鲜意面,意式烩饭。

源生地的野生菌,到了收购点,当天没被预订出去的菌子晚上就被做成干菌,尤其的香。以往我们从美国背回来意大利进口的天价牛肝菌,近几年了解到,意大利是云南牛肝菌出口世界的中转点。

 

食材:

30克干菌子 (今日食材丰富,于是用了虎掌菌,牛肝菌,松茸干混合)

意式腊肉一块 (optional, 这是自制版茴香黑椒意式腊肉,无售,也可以用其他咸味腊肉代替,或者不放)

黄油 50-100克 (我的腊肉出油较多,黄油适当地减量)

洋葱 一个小的或者半个大的

有机大米,或意大利 Risotto米 / Arborio米 (三人份,我用两杯)

巴马森干酪

罗勒叶 (或者意大利香菜 parsley)


步骤:

1. 开水烫菌子(水要没过菌子,浸泡的水之后会用来煮米饭),浸泡15分钟或以上

2. 浸泡五分钟后可以手撕泡软的大菌块

3. 洋葱切小块 - 懒惰党,用的辅助器

4.

腊肉版:

a. 腊肉切小方块,热油锅煎到金黄色

b. 盛出腊肉,用剩的油炒洋葱,直到洋葱变软,变色

无腊肉版:

用黄油炒洋葱,直到洋葱变软,变色

5. 一同入锅,先放洗好的米,菌子水用密网滤勺滤出杂质,按平时的米水比例,所有食材铺上

注:传统意大利方式是用平底锅煮,米水(或其他液体)比例大概一比二。先放入没过米的菌子水(可以混入小半杯白葡萄酒),烧开后不断搅拌,中间边搅边加液体。

6. 40分钟后出锅

 

左图 - 米其林餐厅大厨的意式烩饭 | 右图 - 经典的意大利家常版 | 下图 - 他的

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